Receita com carne
06/04/2015 16:46 (atualizado em 06/04/2015 16:54)

Esqueça o moedor e aprenda a fazer um hambúrguer apenas com a faca

Use apenas sal e pimenta-do-reino para temperar o seu hambúrguer 
Inventado no século 19 por um nobre alemão entediado (ele só queria um jeito de comer e jogar cartas ao mesmo tempo), o hambúrguer virou um clássico sem fronteira da gastronomia. Explodiu depois que chegou aos EUA, no começo do século passado, popular entre os imigrantes alemães, até o ponto de virar um ícone da culinária americana, reinventado no mundo inteiro. Daí a pergunta: existe um jeito certo de fazer hambúrguer? Não. Pois se tem algo que segue intacto, desde que foi inventado até hoje, é a despretensão do lanche, que comporta mil ideias, jeitos e combinações de ingredientes para ser preparado e montado. Uma coisa é certa: a estrela do hambúrguer deve sempre ser a carne – e não é raro que tentem disfarçar a falta de sabor do bife adicionando temperos.

A convite da VIP, o chef Jun Sakamoto, da Hamburgueria Nacional, em São Paulo, destrinchou uma das formas mais interessantes e classudas de produzir o bife: na ponta da faca. Assim, perde-se quase nada da fibra da carne, mantém-se o suco e, com um truque de família agora revelado por Sakamoto, dá para comer um petardo de 200 g sem nem sequer molhar o pão. O tempero? Sal, pimenta-do-reino e sua pose de chef tirando aquela onda com os amigos que ainda estão na fase do moedor. Preparado? 

Ingredientes
200 g de carne bovina
• 1 pão de hambúrguer
• 4 tiras de bacon
• 70 g de cebola caramelizada
• Sal e pimenta-do-reino
Passo a passo da carne
Tempere o hambúrguer com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por 5 minutos. Numa frigideira ou numa grelha muito aquecidas, acrescente um fio de azeite e ponha a carne. Asse até o seu ponto predileto (ver dica). Enquanto isso, toste o pão com um pouco de manteiga noutra frigideira, onde você também pode grelhar o bacon e caramelar a cebola.
Modo de preparo
1. Separe 200 g de carne fresca. Corte em tiras bem finas e depois em cubos bem pequenos
2. Junte os cubos e comece a picá-los batendo firme com a lâmina da faca (que deve ser pesada), como se estivesse batendo um bife
3. Quando a carne estiver bem picada, parecendo que foi moída, espalhe uma porção generosa de farelo de pão (é ele que vai manter o suco no bife e impedir que o pão vire uma piscina)
4. Com as mãos, faça uma bola de carne e massageie suavemente, abrindo e fechando o bife
5. Boleie a carne com leveza depois de amassá-la, ajuste a altura desejada do bife, esquente a chapa e já pode chamar a turma!
Antes de acabar, vamos falar sobre o pão. Ele é importante, catzo!
Um pão de sobra pode arruinar seu hambúrguer. Então faça você mesmo o seu e em casa! Olha só a receita:
>>> Ingredientes
• 1 kg de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de sal
• ¾ de xícara de chá de açúcar
• 100 g de manteiga
• 500 ml de leite
• 60 g de fermento para pão
• 1 gema de ovo
• Gergelim
>>> Modo de preparo
Misture o fermento e o sal até parecer molhado. Junte com o leite e mexa; reserve. Noutra vasilha, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga, mexendo devagar. Acrescente o fermento reservado e misture. Sove a massa até que ela pareça homogênea. Reserve num recipiente coberto e deixe descansar por 45 minutos ou até dobrar o volume. Boleie as porções da massa, junte-as numa assadeira, pincele com a gema de ovo e polvilhe gergelim. Leve ao forno preaquecido em 180 graus por cerca de 30 minutos. Feito!
Dicas do Chef
>>>Sangue e gordura
Tente sempre equilibrar o bife com 60% de algum corte mais sanguíneo (fraldinha, alcatra, por ex.) e 40% de carne com gordura (maminha, costela, por ex.).
>>> Carne nova
Use sempre carne fresca. Além da consistência, cortes descongelados também afetam o sabor do suco da carne.
>>> Pão na chapa
Tostar o pão com manteiga antes de montar o sanduíche ajuda a mantê-lo firme e inteiriço.
>>> O ponto
O bom hambúrguer será sempre o malpassado. Não tem segredo: caso você não use termômetro de cozinha (65 graus é o ponto avermelhado), basta virar o bife assim que a parte de cima começa a sangrar. Mais dois minutinhos de chapa quente e voilà!
Fonte: Vip

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