Se o personagem cinematográfico Willie Wonka tinha uma Fantástica Fábrica de Chocolate, em Guaraciaba o empresário Acari Menestrina inaugura neste sábado, às 14h30min, algo como a Fantástica Fábrica de Queijos. Ela fica no quilômetro 10 da BR 163.
Dentro da fábrica, que foi ampliada em seis vezes, há uma sala de maturação do queijos, onde oito mil peças de queijo de quarenta quilos casa, preenchem um espaço de seis metros de altura. É como se fosse um cofre que, em vez de barras de ouro, tem o dourado do queijo. E o valor que está lá dentro mereceria quase ser guardado num cofre, pois chega a R$ 10 milhões. Esse produto tão valioso e saboroso é mantido por pelo menos 12 meses a uma temperatura de 15 a 18 graus e umidade de 78 a 84%.
As peças são viradas e escovadas a cada 10 dias. E um martelinho serve para identificar se há alguma falha no produto. Mas, para conseguir um queijo que custa cerca de R$ 50 ao quilo, é um longo processo. No campo, são selecionados produtores que forneçam um produto de qualidade superior ao normal. A contagem bacteriana do leite utilizado chega a ser seis vezes menor que o exigido. Antes de entrar na fábrica, o leite passa por uma análise. Ao longo do processo, são 22 análises. Cada queijo tem sua data de nascimento, temperatura, percentual de acidez, que é anotada num caderno.
Tudo aliando técnicas centenárias de fabricação com equipamentos modernos, a maioria importados da Itália. Os mestres queijeiros e consultores também vieram da Itália. E o diretor presidente da Gran Mestri, Acari Menestrina, afirma que a qualidade do queijo já é similar ao importado. Acari trabalha há 35 anos na atividade. Começou ajudando a avó a tirar leite em Rio do Cedros. Foi extensionista da Acaresc (atual Epagri) e ajudou a fomentar a bovinocultura de leite no Oeste. Viajou dezenas de países buscando tecnologia de produção.
— Tenho leite nas veias e queijo no coração — brinca.
Em 2000 começou a montar a Gran Mestri em Guaraciaba, em parceria com empresários italianos. A produção começou em 2004.
Por uma questão de mercado acabou vendendo as unidades da marca Cedrense e comprou as ações dos sócios italianos, para investir em queijos finos. Com a nova unidade a produção vai aumentar de uma tonelada/dia para 30 toneladas/dia. Além do tipo grana padano, que vai dobrar de produção, Menestrina vai fabricar queijo parmesão, manteigas finas, queijo de ovelha (pecorino), Goya, ralados e manteigas especiais. Ele afirmou que está focando num público de 40 milhões de brasileiros com maior poder aquisitivo e que estão buscando produtos de mais qualidade. Só em Chapecó ele vende mil quilos de queijo grana padano por mês.
A fábrica
Localização: Guaraciaba
Área total: 35 mil metros quadrados
Área construída e pavimentada: 12 mil metros quadrados
Investimento: R$ 28 milhões
Faturamento anual: R$ 150 milhões
Capacidade de estocagem: um milhão de quilos de queijos
Empregos diretos: hoje são 50, a partir de janeiro de 2012 serão 200
Produtores rurais: 50
Curiosidades do queijo grana padano
O leite é descarregado por gravidade e leva de 12 a 15 horas para desnatar
O processo de fabricação, estabilização, salmoura, secagem leva 30 dias, até ir para a maturação
O período de maturação é de, pelo menos, um ano
Cada queijo tem 40 quilos e são necessários 500 litros de leite
Os ingredientes, como coalho, são importados da Itália
As tábuas das prateleiras são de pinus com seis anos de maturação, para não ficar resíduo
Os queijos precisam ser escovados e virados a cada 10 dias